2b2.Verger et pressoir

Jadis…

Le fond de vallée de la Touques est planté d’arbres fruitiers depuis longtemps; dans tous les aveux remontant au XVI^e s., aussi bien ceux qui concernent les propriétés avoisinantes que la parcelle où est sis le manoir, il est question de « plants ».

Le pressoir n’en était pas un à l’origine. Il faut distinguer dans ce bâtiment deux parties, qui n’ont pas la même élévation. Construite sur des poteaux de fond en comble, la plus haute est un ancien logis avec étage d’habitation, daté du XV^e siècle par dendrochronologie. Les écharpes sont à l’intérieur, invisibles pour le promeneur. Le pan de bois de la partie la plus basse, avec de longues écharpes bien visibles, la fait remonter avec forte probabilité au XVII^e s. Certains éléments constructifs poussent à penser que l’escalier extérieur est un ajout postérieur (bois du comble rajoutés, cloison gauche ravinée par les intempéries, absence d’écharpe à la dernière travée au coin Nord-Est), d’autres vont dans le sens contraire (continuité des sablières).

L’hypothèse la plus cohérente est que le logis ait été remanié (démolition du pignon Ouest) et réaffecté en cave agricole lors de la construction de la galerie, à la fin du XVI^e s.; l’adjonction d’une extension de même largeur (7m), inhabituellement large pour les pressoirs, aurait fait qu’on a jugé inutile de bâtir en équerre l’appentis ordinairement nécessaire pour abriter le bout de la presse, avec la vis et son cabestan (la roue). La presse, de dimensions standard, se trouve donc légèrement à l’étroit ici.

La presse actuelle date de 1838. Dans le cadre d’un mémoire universitaire, Aurélie Desfrièches en a synthétisé le fonctionnement; elle a résumé ses considérations dans un article paru en mars-avril 2007 dans la revue Le Pays d’Auge, dont sont tirées les deux illustrations suivantes. Les curieux pourront trouver des considérations très complètes sur le site suivant (en archive).

Sans parler de celles qui, dans les environs des Mathurins, ont disparu, on trouve une presse presque semblable à La Haye-Aubrée, dans l’Eure, répertoriée à l’Inventaire général du patrimoine culturel et qui daterait du XVII^e s. Celle de notre manoir a perdu sa roue, ses soliveaux et ses claies; mais hormis son tablier au bois vieilli, la structure en est encore en bon état.

La pomme et le cidre ont développé en Normandie tout un travail spécifique, depuis le XVI^e jusqu’au XIX^e s., où les hommes ont forgé et poli des mots aussi techniques que poétiques. Henri Pellerin, grand amoureux du Pays d’Auge, en fait mémoire et les ressasse dans un article plein de lyrisme paru après-guerre (Henri Pellerin, « Le pressoir augeron », Le Pays d’Auge NS 2/1 (janvier 1952), p. 7-10) :

De tous les bâtiments dont la ferme augeronne s’enorgueillit, il en est un qui par son importance, sa majesté et sa noblesse, se classe dans les tout premiers des édifices ruraux : c’est le pressoir.
Il est généralement beaucoup plus grand que les autres ; car son affectation exige qu’il soit très largement compris. Il doit abriter, en effet, tout le mécanisme, nécessaire au pilage des pommes, et aussi, ces nombreux tonneaux dans lesquels l’exploitant mettra en réserve ses cidres et ses eaux-de-vie.
Pressoir et cave, dans l’ancienne conception de la ferme augeronne, ne faisaient qu’un. C’était le même bâtiment, majestueux, couvert d’une haute toiture, et qui marquait sa souveraineté en dominant, de sa masse, tous les autres.
J’ai vraiment compris l’importance du vieux pressoir normand, en visitant celui qui a été, à juste titre, classé monument historique, sur la ferme de la Grue, à Capelle-les-Grands.
C’est incontestablement une œuvre architecturale exceptionnellement réussie. Il est immense, ses colombages sont encore décorés de ce vieux tuileau rose, dont l’harmonie, la couleur et la patine se transforment en joie pour les délicats. Ses proportions sont admirables et la masse de sa toiture rappelle un peu celle, si réussie, du manoir de Bellou.
Le pressoir normand de la Grue est beau comme un château ; beau comme un manoir ; beau comme toutes les grandes œuvres humaines.
J’ai beaucoup médité sur ce chef-d’œuvre rural. Il ne m’a jamais déçu. Aussi je comprends la fierté du maître d’œuvre qui l’a construit, au XVe siècle, et qui a laissé son nom et la date de la construction sur la poutre maîtresse de l’édifice.
Celui-là était un grand artiste, et son nom mériterait de figurer à côté de celui des Gabriel et des Mansart.
Et ne croyez pas que le pressoir de la Grue soit une exception. Dans la plupart de nos vieilles fermes augeronnes, il existe des pressoirs dont la qualité architecturale est certaine. Comme il serait souhaitable d’en faire l’inventaire, et de les étudier sous l’angle de la beauté !
Aujourd’hui, nous nous contenterons de pénétrer à l’intérieur de l’un d’eux, en cet automne finissant, alors que le brassage bat son plein et que le cidre d’ambre coule à plein bord dans les tonnes.
Ce qui nous frappe d’abord, c’est une grande auge en grès de Saint-Laurent, formant exactement une circonférence et qu’on nomme le tour. A l’intérieur du tour, dans une fosse maçonnée qu’on désigne sous le nom de rouillée, et qui contient précisément la quantité de pommes nécessaires pour faire un bon marc, se dresse la chandelle, pièce de bois verticale, qui marque exactement le centre de la rouillée, et celui de la circonférence du tour. C’est sur cet axe, c’est sur cette chandelle, que tournera la meule, grosse roue de grès, destinée à écraser les pommes, sans en broyer les pépins.
Le cheval, qui traînera cette meule sera attelé très simplement par une bricole et deux traits, reliés à une sorte de petit joug en bois, très, mobile, placé devant la roue, et qu’on nomme le bascul.
Une barre de bois — la menour — fixée d’un côté à la chandelle, autour de laquelle elle peut facilement tourner, et à l’autre extrémité au mors du cheval, servira à guider l’animal dans ses évolutions.
Lorsque la roue écrase les pommes, elle entraîne derrière elle une autre pièce de bois, ayant la forme d’un U renversé, et dont la fonction consiste à décoller la pulpe, qui adhère aux parois intérieures du tour : c’est le traîne-cul.
Quand la roue a suffisamment écrasé les pommes, l’ouvrier qui brasse, prend le marc à l’aide d’une pelle en bois, et le dispose sur le tablier, vaste plateau, également en bois, presque toujours carré ou légèrement rectangulaire, construit en « cœur de chêne » et muni dans son pourtour de petits bords, qui font cuvette.
Puis, avec une planchette, grande comme un couvercle de boîte à cigares, et munie d’un manche, nommée la main, il égalise le marc en couches régulières de dix centimètres d’épaisseur environ, qui portent un nom charmant : les miées.
On évaluera l’importance d’un pilage au nombre de miées. Tel cultivateur, par exemple, vous dira : « J’ai fait un marc de quinze miées… » et tel autre parlera d’un marc de dix miées.
Pour égaliser les bords de chaque miée, et pour que les angles soient parfaitement faits, celui qui brasse utilisera le faiseux, sorte de longue planchette en équerre, agrémentée d’un manche, qui en facilite l’usage.
Muni de tous ces engins, on pourra monter facilement le marc. Mais celui qui en sera chargé devra posséder un savoir faire, un tour de main, que seule une longue expérience du pressoir peut donner. Il devra, en effet, disposer toutes ses miées, les unes au-dessus des autres, dans un équilibre parfait, presque au fil à plomb ; et séparer chacune d’elles par une légère couche de paille, qui donnera à l’ensemble un petit air hérissé, tout à fait typique.
Notez bien que pour ce travail, il n’emploiera pas n’importe quelle paille. Il lui faudra du feurre, ou de la gerbée, c’est-à-dire une paille sélectionnée choisie, triée sur le volet. Nous sommes ici dans le domaine de la qualité.
Quand il a monté son marc, l’ouvrier qui brasse, le recouvrira d’un assemblage de planches, très lourdes, ressemblant à un gros couvercle, qu’on appelle l’us ; c’est sur cet us que viendra reposer, de toute sa masse, l’immense pièce de bois, qui à l’aide d’une vis, également en bois, serrera le marc, et en fera sortir le précieux liquide, qui, une fois fermenté, deviendra du cidre.
Cette grande- pièce de bois — l’arbre — est magnifique à voir. C’est incontestablement un chêne séculaire, qui fut la parure et l’orgueil de nos forêts augeronnes. Un jour, le bûcheron le mit bas, mais il avait trop de noblesse pour avoir le sort commun des autres, ses voisins. On le destina au pressoir, où, dépouillé de ses branches, il garde encore son nom — c’est toujours l’arbre — et son aristocratique majesté.
Cet arbre est, à lui seul, un véritable monument.
Il s’étale, dominateur et puissant, comme un immense crocodile noir, lézardant dans la pénombre, apparenté à ceux qui ont été peints dans nos bestiaires du moyen âge.
Je connais certains arbres, qui ont plus de quinze mètres de longueur, si bien qu’il a fallu disposer, à l’extrémité du pressoir, comme une construction en avancée, une sorte d’aile, d’ailleurs du meilleur effet, pour l’abriter sans le diminuer d’un pouce.
C’est ce qui explique le plan en équerre de nos pressoirs augerons.
Lorsque vous consulterez le cadastre, chaque fois que vous verrez un bâtiment rural en équerre, dites-vous bien qu’il y a de nombreuses chances pour qu’il s’agisse d’un pressoir.
L’arbre a marqué à tout jamais sa présence, en déterminant ce plan si particulier que, lorsqu’on l’a une fois repéré, on l’identifie, par la suite, avec autant de certitude que celui d’une église ou d’un pigeonnier.
Le jus de la pomme, une fois pressé, s’écoule lentement sur le tablier par les extrémités de la paille, et par un petit tunnel de bois — le dallot — disposé habilement dans la première miée.
Mais il est recommandé de « serrer le marc » sans à-coups, sans hâte et avec « entendement ».
Par un trou, situé à l’angle du tablier, le cidre s’écoulera dans le bellon, sorte de grande cuve, munie de poignées de fer, et placée en contre-bas, en bordure du tablier.
Il ne restera plus, après, qu’à transporter avec des brocs — des brocs de bois, bien entendu — le cidre du bellon dans les tonnes : des tonnes, qui ont été lavées, soignées, entretenues, et qui sentent la pomme à plein nez.
Elles reposent, ces tonnes, sur des chantiers, c’est-à-dire sur de petites poutres de bois, qui les haussent au-dessus du sol en terre battue, et sur lesquelles, elles sont maintenues en équilibre par des cales. Leur ouverture a été soigneusement bouchée par un huisset — qui veut dire la petite porte — et calfeutrée avec du suif.
Dans cette robuste « maison de bois», le jus de la pomme pourra bouillonner, se transformer, se garder, sans inconvénient.
Le brasseur n’aura plus, maintenant, qu’à remonter l’arbre, enlever l’us, qu’il disposera le long d’un mur ; et à démonter le beau cube rougeâtre de pommes écrasées et de paille, qu’il avait si savamment édifié.
Il y aura encore un mot de terroir pour désigner ce dernier travail ; il dira : « Je vais déshabiller mon marc… » de même qu’il appelait habiller son marc, l’action de le monter miée par miée.
Il devra faire ce travail avec précaution, en séparant soigneusement la paille de la pulpe. Cette dernière, remise dans la rouillée, servira pour un nouveau brassage — le rémiage —, où, avec l’appoint d’un peu d’eau, on arrivera à faire non plus du « maître cidre », du « pur jus », mais une excellente boisson destinée à la consommation journalière.
Voilà, chers lecteurs, pour quel usage nos vieux pressoirs normands ont été construits.
Hélas ! beaucoup d’entre eux disparaissent aujourd’hui devant les presses modernes, beaucoup plus adaptées et pratiques, il faut en convenir….
Ils disparaissent, comme disparaissent également les mots du vieux patois augeron, qui servent à désigner les actions et le matériel du pressoir.
Nous avons voulu les grouper à peu près tous, ces vieux mots, en les replaçant dans leur cadre, dans leur climat.
Ainsi nos enfants et les enfants de nos enfants, pourront charmer leurs oreilles avec un vocabulaire plein de saveur, qui fut celui de leurs ancêtres, pendant des siècles.

…naguère…

En novembre 1912, la Revue illustrée du Calvados fait paraître un article sur la culture des pommes et y joint des photographies « prises à la Ferme des Mathurins, à Ouilly-le-Vicomte, avec l’aimable permission de M. Emile Henry, fermier de M. Descours-Desacres » (p. 167). A l’époque, le manoir fait partie intégrante de l’exploitation, y compris le pressoir. Nous avons ainsi un aperçu de l’intérieur du pressoir (p. 166). La couverture du numéro (« La Cueillette des Pommes ») montre aussi le verger, tandis qu’un dernier cliché donne à voir la ferme des Mathurins (« Une Ferme du Pays-d’Auge au milieu des clos », p. 165) environnée de pommiers, qui ont cédé la place aujourd’hui à des herbages.

Notons que le “vieux pressoir de granit” n’était à l’époque pas si ancien, au vu de son état actuel.

Faute de documentation, on serait tenté de dater l’alambic à double repasse du pavillon Nord comme postérieur à 1912, puisqu’il n’en est pas fait mention dans cet article. L’appareillage de briques du corps de chauffe y invite ainsi que les briques du sol; en revanche, le caniveau extérieur est fabriqué avec des briques plus anciennes certainement et ne doit donc pas être lié directement au bouillage.

…aujourd’hui

Le pressoir a été en fonction jusqu’au milieu des années 1970. Le verger a périclité à la même époque, comme le montrent les photographies aériennes ci-dessous (portail IGN); contrairement aux autres pommiers à dix ou quinze kilomètres à la ronde, cependant, ceux du manoir des Mathurins ont bénéficié d’une attention particulière dans la décennie suivante: leurs rangs ont été regarnis, assurant une continuité pluriséculaire. De nos jours, le règlement graphique du PLUi de l’agglomération de Lisieux identifie ce dernier reste comme un élément à préserver.

Et plus tard?

Afin de libérer de l’espace dans le pressoir et le réaffecter, encore une fois, en habitation, il n’est pas inenvisageable de déplacer la presse et le gadage (tour à broyer) à proximité de la mare. Les presses à l’air libre étaient jadis chose courante, et Alcide Goupil, photographe de renom dans le Pays d’Auge, en a fixé la trace encore dans les années 1950 (mes remerciements à M. Benoît Noël, de la SHL, de m’avoir procuré la photographie ci-dessous).